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真是太久沒有搞網誌文章了....弄了老半天.照片好不容易上傳,又為了大小問題折騰了許久,殺死了我好多腦細胞@@
最近炎熱的夏天又開跑了! 自從夏天以來,不曉得是我的應變神經遲鈍,還是跟麵包不對盤,加上又買了新烤箱,烤出來的成品,不是過硬要不就沒熟,更令人洩氣的是,上色也均勻了麵包也ㄉㄨㄢㄉㄨㄢ了,但....酵母發過頭了變酸麵包.
無語問蒼天啊~~~~

但...皇天不負苦心人,國父革命11次才成功,至少我試了第八次終於....終於...開出美麗的果實啦!! 感謝老天!!
啊~不是 是感謝社團的先進分享了這個配方,這真是夏天做麵包的救星啊!! ok 廢話不多說 讓我來示範給你看^^

冰種吐司的麵團分成兩種. 一種是冷藏液種 另一個是主麵團
首先呢 我們先看液種的配方跟製作方法

冷藏液種配方
高筋麵粉:80g
水: 80g
速發干酵母:0.3g
做法1.乾性材料先丟到大盆子攪拌混合 (圖1)
       2.水慢慢倒入一邊用筷子或是攪拌棒慢慢攪拌均勻(圖二)
       3.室溫發酵一個小時
       4.有變成1倍~2倍大就可丟入密封盒放入冰箱,冷藏16個小時以上就可拿出製作了

小提醒: 麵團會有點水 這是正常的  此款液種可以放冰箱7天(最好別等那麼久) 若有聞到酸酸的味道那代表酵母死了 就得丟掉了^^"
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主麵團
(A)
高筋麵粉:175g
細砂糖:45g

奶粉:10g

鹽:2.5g

速發干酵母:2.5g

鮮奶:95g

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(B)
無鹽奶油:20g

做法:
1.先把A材料和冷藏液種丟進攪拌機(美膳品) 除了酵母

按10秒/速度2/溫度0混合
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2.再丟入酵母 一樣10秒/速度2/溫度0混合
3.鮮奶慢慢倒入(預留20~30CC) 按15秒/速度2/溫度0混合(此步驟可省略)
4.開始揉麵團 按1分/揉麵鍵/溫度0開始
5.之後先取出麵團,按2分/揉麵鍵/溫度0 過程中把麵團分成小麵團丟入美膳品裡
6.這時小美已經運作了3分了,
P1220603.JPG
拉出一小塊麵糰,測試 有一點點透明會破呈現不規則形狀(這是擴展階段)
P1220594.JPG  
7.加入B材料,繼續按揉麵鍵/3~5分/溫度0 註1

P1220605.JPG  

8.一直到可以拉出薄膜,若有破口 會呈現圓形狀 ,這就是薄膜完全的狀態^^
9.把麵團稍微整形露出光滑面,切對半分割成兩個
10 滾圓 鬆弛15~20分

11.接著排出空氣..用擀麵棍擀成橢圓形
P1220607.JPG  

12.對折3折,
P1220612.JPG  

這時需要再用擀麵棍再桿一次(我忘了拍這步驟)

13.然後輕輕捲起,別太用力 (不然發酵過程當中 麵團會開口笑).收口捏緊 註2

P1220613.JPG  
14,放入土司盒,
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發酵到7.8分滿 帶蓋土司的話,發酵到9分滿
15提前預熱烤箱 上火150度/下火170度 註3
16.等到了理想高度,刷上全蛋液,送入烤箱 烘烤:35分
P1220616.JPG  

17等到了吐司表面有上色了,
P1220620.JPG  
再蓋入鋁箔紙,(也可以關上火)
P1220621.JPG  
18:時間快到了,輕輕按麵包表面會回彈 表示麵包烤好了 可取出
P1220623.JPG  
19.麵包取出後快速脫模,要不然熱氣會影響吐司回縮唷^^

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附上牽絲的照片^^

P1220634.JPG  P1220636.JPG  

註1:這次用小美揉麵團共用了8~10分中間過程我有不段的測量麵糰的溫度超過28度 就取出停了約2.3分再繼許按揉麵鍵,等待小美冷卻時,有手甩打共10~15分

註2.收口也可以不捏緊,直接把收口的部分朝下也可以不會鬆散

註3.每家烤箱烤溫不同要自己和烤箱培養感情通常設定烤溫時,,一定要設比預熱的溫度高出10度~20度,因為當你把食材放進去烤時,會迅速降溫,這樣會很容易拉長成品完成度的時間唷^^


冰種土司參考網址:-->點這裡<---

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Tracy's baking 廚房/日常

繪津子 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Eva
  • 好強,我看的霧煞煞!XDD
  • 等你會做..就一定會比我厲害的啦

    繪津子 於 2014/06/10 13:01 回覆

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