Tracy's baking 廚房/日常

在過年期間吃了不少年菜和蘿蔔糕.吃膩了鹹的點心,突然想來點甜的,

Tracy不愛吃年糕,正好大叔嘴巴叨念著好久沒吃到了戚風蛋糕,

剛好最近看到青井老師的書,興起就動手試做了這個焦糖戚風.

大概是之前,習慣烤不開花的戚風被定型了.一連烤了3個,

即使加高了烤溫還是只到滿爐不開花,乾脆放棄

但就算不開花,這戚風還是好吃快讓我哭惹~

拿起蛋糕,尚未入口就先聞到了焦糖的香氣,入口後輕盈的戚風體,恰如其分的甜度,

及濕潤的口感,咀嚼在嘴裡就像置身在雲朵裡跳躍,鬆鬆軟軟的嘴裡化開.

這戚風讓我吃上癮了,最近應該會無法停止的做戚風(笑)

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由於戚風是新手者入門的學習款,雖說不難,但要烤出成功的戚風還是有門學問.

為了讓初學者們更容易一上手就成功,Tracy的文字難免囉嗦了起來,

建議新手們多點耐心先仔細看過後,再開始動手作唷^^ 

詳細的戚風步驟請參考

菓子學校戚風蛋糕(含有乳化過程)

http://tracy680915.pixnet.net/blog/post/106011890

開始做前請看便利貼:

1.烤戚風最好請用可讓戚風攀爬的烤模,請不要用不沾烤模.不沾的烤模不是不能用,

  但限定對戚風有一定了解的高手們,

2.雞蛋請用冷藏的.

3.文章中提到的烘烤的時間跟溫度,請依自家烤箱為基準,

  我提供的是我的烤箱烤出戚風的最佳溫度跟時間.
  如何判斷戚風是否成功可出爐，戚風有一段膨脹時間.

  等膨脹過後會稍稍回縮一點點，

  回縮後再烤個５分就是差不多蛋糕可出爐的時間了，

  再來經由幾次的經驗推算出，若烤深了就稍稍降溫，沒熟就再加溫加時間．

  我自己頭幾次做時，是在最後出爐的前５分鐘，

  打開烤箱門快速輕彈一下蛋糕，沒有指印就是好了．

4.若是凹了，縮腰了，那可能蛋白霜的打發是否出了狀況，

  可以先看之前介紹的詳細步驟看看，雞蛋是否冰的，新鮮的．蛋白霜的打發的不好？

  或是在送入烤箱時，在外面待了很久時間消泡了?

  或是最後混合的時候太過用力導致消泡了？或是出爐時沒有震一下就倒扣？

  也有蛋糕還沒涼透就急著脫模．或是蛋糕底部凹了？

  或是在蛋糕倒扣時沒留有足夠空間讓蛋糕散熱？

  那可能是底部爐火太強，就把烤溫再降溫烤．

5．這個戚風可用玄米油．葡萄籽油　玉米油，但不建議用奶油，

   或味道較強烈的油.因為這配方不太適合用奶油，若堅持可搜尋奶油戚風的配方．

6.這個配方乳化的過程不是必須的,但我試過有乳化和未乳化.口感上多少差一些些.

7.還有配方中的糖跟油已經減了,這是我試過最佳的方式,口感上還是很濕潤且不甜.

  若真覺得甜,請看看烤出的戚風是否縮了 凹了 塌了.

  糖跟油過度的減少也會影響蛋糕的輕盈跟紮實度.

8.我是用徒手脫模,從沒用過刀子,網路上有很多影片也有教.徒手脫模戚風會很漂亮唷^^

難易度:★★★☆☆

烘烤模具:7吋的中空模(內徑17cm 高9cm)

預熱溫度:200度

烘烤溫度:170度

烘烤時間:40分

材料:

雞蛋      4個

細砂糖    原方70g(我用了30g 味道不淡)

植物油    原方50ml(減油用了35ml,還是很濕潤且不油唷^^)

低筋麵粉  70g

【焦糖液的材料】

細砂糖        40g

水            1大匙

熱水          40ml

作法:

1.先做焦糖液.將糖粉倒入主鍋,加一匙水到入主鍋,美善品用速度0.5/溫度蒸煮建/6分鐘.

  6分鐘後看糖液的情況,已經有呈現琥珀色且變得有點濃稠了

  (若覺得還不夠濃稠,可在多煮一分鐘),

  這時候再把40ml的熱水倒入主鍋,  美善品用速度3/溫度蒸煮鍵/15秒混合均勻,

  混合後取60ml.我煮出來剛好是65ml,

  再取60ml.(記得要先秤一下比較保險唷^^)

2.趁著煮焦糖液時,可以把蛋白蛋黃分開,蛋白先送到冷凍冰起來,低筋麵粉先過篩2次.

  烤箱也可以趁此開始預熱囉^^
  (若家裡是大烤箱,預熱時間超過30分,可以在煮焦糖前就可以預熱了)

3.蛋黃內加入剛煮好的焦糖液,隨意攪拌不一定要用同個方向,左轉右轉前後都可以.

  再加入植物油也是用同樣模式攪拌.

  攪拌好的蛋黃糊,輕輕畫圈還可以看到底層較深的顏色,這就是乳化的成果囉^^

4.乳化完成後把過篩後的低筋麵粉倒入蛋黃糊,盡量攪拌混和均勻到看不到麵粉.大約30秒.

5.接著取出蛋白,把蛋白倒入主鍋,架入蝴蝶棒,把35ml的糖粉倒入,美善品用速度3.5/溫度0/時間3分鐘.

  (用美善品打蛋白霜就是這麼快,以前我用電動攪拌棒要打到硬性發泡至少要10分,

   雞蛋不太新鮮的話還要到15分呢)

6.接著取1/3的蛋白霜倒入麵糊混合,Tracy攪拌的方式一向都是以小嶋留美老師的方式,

  從2點鐘往8點鐘的方向,由下往上翻拌,每翻拌一次,鋼盆就往自己的方向轉半圈.

  最後再把剩餘的蛋白霜全數倒入,

  繼續翻拌到看不到蛋白霜,過程中速度盡量快不要太用力別拖,

  拖了蛋白霜就有可能消泡唷

7.然後呢倒入模具裡,如果是成功的麵糊那麼倒入7吋的模具裡大概會八分滿.

8.最後送入預熱的烤箱中,170度中下層烤35~40分.各家的烤箱不一樣,

  請依自家的烤箱為準唷^^

嘩啦啦~~終於烤出開花的戚風了.不知道是否是之前的戚風做久了.

烤這配方一直做不到開裂的戚風,都是剛好滿模.加高了烤溫也是一樣.

一度真的超想就算了吧.滿模就滿模唄

前天烤出的戚風終於迸出花來了,超開心!!

 

再來焦糖戚風的斷層切面照!!

 

剛做好的戚風,妹子已經忍不住下試吃訂單了!!包裝好的樣子

 終於打完囉^^ 朋友們若有喜歡這食譜,歡迎底下幫我推推唷^^

我是美善品的烹飪顧問,歡迎有興趣的朋友可以加我的line 或進入
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