Tracy's baking 廚房/日常

   
談到戚風蛋糕,它永遠是個讓人又愛又恨的甜點.為什麼呢?
因為它通常是新手們在踏入烘焙後的第一首選.不過也因為如此.
可以說成也戚風 敗也戚風.成功的戚風可以不加任何裝飾
天然的原味就會讓你銷魂.但失敗了的戚風,
那發糕的滋味讓你嚐了會想倒彈.
而大部分的書籍都是"戚風蛋糕零失敗"
"戚風蛋糕輕鬆上手"這類的書籍.
那為何實際做了還會有那麼多次的失敗.

其實原因就在它...隱藏了許多的眉眉角角(台)!!
越是簡單的東西就越容易忽略掉該注意的細節.
為了讓新手們在挑戰戚風蛋糕時,減少許多的失敗.
今天Tracy 就來詳細說明關於戚風蛋糕的製作方法及戚風的Q&A!!

我們先來看戚風的製作過程.很簡單就只有四個步驟

1.製作蛋黃糊

2.製作蛋白糊

3.混合蛋白蛋黃糊

4.烘烤

戚風成功的關鍵在於蛋白霜的打發,
蛋白霜和蛋黃糊的混合以及最後的烘烤時間溫度的掌握!

一般最常見的戚風製作是用燙麵法製作而成的戚風.
(經由煮沸的液體混合粉類使之能容納更多液體).

但今天介紹的是另一種做法,就不再贅述了.

此次戚風蛋糕採用的是果子學校的配方,
主要的特色是"蛋黃糊的乳化"
以及利用蛋白霜介於濕性發泡和硬性發泡中間值,
來使蛋糕達到內部濕潤的口感.

基本上這款配方很適合當作新手做戚風蛋糕的蛋糕入門款.
建議新手們認真仔細的看步驟說明和底下的戚風答客問.
都會找到答案的.

注意!!做任何甜點配方前,材料的準備工作要做足,
做法要看詳細再做! 尤其是戚風蛋糕,忌諱邊做邊研究.

詳細做法如下:

烘烤模具:7吋圓形活底模具
烘烤溫度:170度
烘烤時間:40分鐘

1.所有材料先秤重量好

2.雞蛋從冷藏中取出,分別分出蛋黃,
和蛋白.蛋白先放進冰箱冷藏(或冷凍)

3.低筋麵粉先過篩,最好能過篩2次以上.
過篩的高度最好高於30公分,方便帶入更多空氣.
通常我都用小嶋老師的方法以畫圈的方式過篩麵粉,
底下店一張烘焙紙,或是直接過篩在烘焙紙上,
這樣不會浪費灑出外圍的麵粉,也不用怕過篩後麵粉克數不足.
 

4.在蛋黃中加入20g的砂糖,攪拌使砂糖溶解於蛋黃裡.
若是從冰箱中取出的蛋,可以隔水加熱使砂糖快速融化.
(注意! 溫度請別超過60度,超過的話 蛋都熟了 )
呈現右圖狀態就可以了!

5.乳化的過程:
蛋黃盆中加入水,剛開始攪拌時會產生很多粗大的氣泡,
這是正常的.隨著攪拌會發現氣泡慢慢變小.攪拌方式可以隨意.
輕微就好速度別太快.十字 順時鐘 逆時鐘都可以.
約莫5~6分鐘就完成.
乳化的作用是由水分和油分兩者所產生,
並非攪拌發泡的而導致.並藉由蛋黃的幫助來達到乳化的效果.

  

6.約莫攪拌30秒後,加入植物油繼續攪拌,
一直到蛋黃糊呈現細膩黏滑的狀態.攪拌棒輕輕勾起,
黏稠度比麵糊尚稀一點.而在靜止狀態下,
輕輕一劃過會發現底層還有很深的蛋黃顏色.這就可以了!  

7.接著混合低粉,用打蛋器充分混合至滑潤的狀態.

攪拌好會有些氣泡是正常的.

      
 

8.蛋白霜的打發:糖分三次加!!手持電動攪拌器開到最高速,
蛋白從透明打到變白並產生粗大氣泡,
加入1/3砂糖後改用中速攪打.
稍微感覺蛋白霜變厚,加入第二次1/3砂糖.
繼續用中速打直到攪拌棒拿起時有出現微微尖角,
加入最後的砂糖,轉抵速攪打.最後呈現出大彎角.
此時蛋白霜是呈現8.9分的發泡狀態是最完美的!  

 
9.蛋白霜和蛋黃糊的混合:蛋白霜先倒入1/3進入蛋黃糊,
以切半的方式(攪拌刀以2點鐘方向往8點鐘方向垂直切入,
接著把刀翻轉使麵糊跟著翻轉上來.
左手朝自己的方向逆時針轉動盆子.重複這動作.直到混合均勻.
     
10.從高空倒入模具,若有以上步驟都正確,
最後麵糊會呈現很濃稠,倒入的狀態會很緩慢.
最後用刮刀稍微撫平麵糊.再拿起模具輕震10餘下.

 
11烘烤:預熱200度,放入模具後轉溫170度,烤40分! 

12.時間到後取出蛋糕,往40公分高度自由落體落下後立馬倒扣.
我是放在蒸籠上倒扣放涼.受書籍影響,
我喜歡剛剛好滿模的戚風,不喜歡高出模具太多.
也能避免到扣放涼時出現痕跡影響美觀

 

13.手脫模:徒手會比用刀子更漂亮.用手先輕壓蛋糕側邊,
在輕推底下的活底盤,側邊脫離圓形圈圈後,跟脫側邊模具一樣,
輕壓蛋糕慢慢剝離模具,就完成了!!



戚風Q&A

乳化的原理:
蛋黃中的卵磷脂具有能結合水分和油脂這兩種不同性質的物質,
來達到乳化的作用,使之產生穩定的乳化液.
攪拌速度的快慢也會影響乳化的效果,過快,
帶入太多空氣 影響乳化的穩度!過慢..
則不能達充分混合的作用,等於乳化不完全.
確實乳化後的麵糊是潤滑並帶有點黏稠度的狀態.
而這作用會減少油水的分離,增加蛋糕的起泡性,
在烘烤過程中能避免水分流失過多,除了保有濕潤外還能延緩產品的老化!!

如何選蛋?
1.冰雞蛋 2.新鮮的雞蛋.請勿選用快過期的雞蛋.
第一.很容易在分蛋時沾染到蛋黃.
第二蛋白打發後光澤度變少,
第三乳化完成後還是會有許多小氣泡.
結果就是造成蛋糕烘烤後口感粗糙,組織密度不夠細緻!!
為何冰雞蛋會比新鮮的雞蛋好呢?  其實在室溫下的雞蛋比較好打發,
但以戚風這種蛋糕來說,冰雞蛋在打發會抑制蛋白的起泡,
由於這樣更容易產生細緻 穩定的蛋白霜.
所以很多配方中都會建議隔冰水打發
抑或是先把蛋白冷藏或冷凍片刻再打發會更好,也是基於此原理所在!!

蛋白打發的原理:
蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，
同時增加蛋白的黏稠度，
隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；
一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，
凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，
蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。
另外補充..蛋白霜若不加入砂糖,一樣能打發.
只是打出來的蛋白霜氣泡粗大,且很容易在與麵糊攪拌過程中消泡.
這時砂糖所扮演的角色,就在於使蛋白霜表面張力變大,
打出來的氣泡更細緻.更穩定.所以請不要隨意減糖唷!!

出爐後摔一下的作用:
烘焙完成的麵包.蛋糕等製品在從烤爐中取出置於室溫下,
往往會因為瞬間溫度的落差,而產生熱漲冷縮的效應.
意即成品內部氣泡鐘包含的高溫氣體辦隨著溫度下降而收縮,
並導致整體氣泡 組織萎縮塌陷的狀態.而衝擊療法就是在成品出爐後,
藉用從高處自由落體落下..給予物理性的壓力,
將原本留在成品內的高溫氣體散出,
同時外界的低溫空氣經由震出的裂縫瞬間進入組織內部,
以防止成品的萎縮.簡單說,就是"換氣"這項原理是來自竹谷光司的麵包基礎理論.
不過"敲不敲"這個說法有很多爭議,有些師傅不太建議敲,
畢竟戚風是個很脆弱的蛋糕體.但我做過的戚風中,
出爐後重敲並沒影響到內部與外部的美觀和口感.
所以我覺得這方法還是有其必要性的!!

另外補充幾項要點:

1.新手不建議使用不沾模!! (老手不在此限啦 哈!)

2.烘烤的溫度和時間,請自己與自家的烤箱培養感情,我的烤溫及時間僅供參考.
但...不建議中途轉溫!! 不建議中途蓋錫箔紙!! 不建議烘烤時間過長.
通常1小時已經算很久,烤到8.90分蛋糕內的水分會流失嚴重.
戚風的烘烤過程"膨脹"-->"定型"-->褐變(上色),建議 可以在烤熟的前10分,
在檢查蛋糕成熟與否.在膨脹的過程中打開烤箱門,
或是蓋錫箔紙的那程度打開,很容易瞬間塌掉!!

3.此外~新手不建議改配方喔!!.如果妳烤的戚風很穩定,那就隨意吧! 哈

4.我用的模具是活底模具,直徑18cm,高度6cm.進烤箱後放最下層.

5.另外補充,如果覺得配方中糖量多,品嚐起來很甜的,先摒除掉個人對甜度承受以外,
先檢查自己的蛋糕是否過關?膨脹不好? 高度只有一半?塌了?凹了?
那麼妳吃下去的每一口,糖的分量都是別人的兩倍,非!常!甜!

6.配方中植物油可以換成奶油嗎? 戚風的特色之一就在於使用植物油,
讓空氣容易進入蛋糕內.兩者所製作而成的麵糊比重不一,
用植物油所製作成的戚風比重相對輕盈.但用奶油而製成的戚風,香氣足,保水性佳,
不過口感相對偏硬.另外.奶油遇冷會凝固,沒控制好溫度,
很容易在最後步驟留下奶油的痕跡,或是混合不均勻! 

7.烤滿模的蛋糕不建議在烤網上倒扣,除了影響美觀外.
最重要的是..沒起到散熱下拉的動作就等於沒倒扣!!

8.我用的雞蛋是帶殼平均65克,7吋用3顆一定滿模,6吋2蛋一定滿模 8吋用4顆.
如果妳的雞蛋帶殼量平均只約50克,6寸可用到3顆.其他以此類推!