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談到戚風蛋糕,它永遠是個讓人又愛又恨的甜點.為什麼呢?
因為它通常是新手們在踏入烘焙後的第一首選.不過也因為如此.
可以說成也戚風 敗也戚風.成功的戚風可以不加任何裝飾
天然的原味就會讓你銷魂.但失敗了的戚風,
那發糕的滋味讓你嚐了會想倒彈.

而大部分的書籍都是"戚風蛋糕零失敗"
"戚風蛋糕輕鬆上手"這類的書籍.
那為何實際做了還會有那麼多次的失敗.


其實原因就在它...隱藏了許多的眉眉角角(台)!!
越是簡單的東西就越容易忽略掉該注意的細節.
為了讓新手們在挑戰戚風蛋糕時,減少許多的失敗.
今天Tracy 就來詳細說明關於戚風蛋糕的製作方法及戚風的Q&A!!


我們先來看戚風的製作過程.很簡單就只有四個步驟

1.製作蛋黃糊

2.製作蛋白糊

3.混合蛋白蛋黃糊

4.烘烤

戚風成功的關鍵在於蛋白霜的打發,
蛋白霜和蛋黃糊的混合以及最後的烘烤時間溫度的掌握!


一般最常見的戚風製作是用燙麵法製作而成的戚風.
(經由煮沸的液體混合粉類使之能容納更多液體).

但今天介紹的是另一種做法,就不再贅述了.

此次戚風蛋糕採用的是果子學校的配方,
主要的特色是"蛋黃糊的乳化"
以及利用蛋白霜介於濕性發泡和硬性發泡中間值,
來使蛋糕達到內部濕潤的口感.

基本上這款配方很適合當作新手做戚風蛋糕的蛋糕入門款.
建議新手們認真仔細的看步驟說明和底下的戚風答客問.
都會找到答案的.

 

注意!!做任何甜點配方前,材料的準備工作要做足,
做法要看詳細再做! 尤其是戚風蛋糕,忌諱邊做邊研究.


詳細做法如下:

烘烤模具:7吋圓形活底模具
烘烤溫度:170度
烘烤時間:40分鐘

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1.所有材料先秤重量好

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2.雞蛋從冷藏中取出,分別分出蛋黃,
和蛋白.蛋白先放進冰箱冷藏(或冷凍)


3.低筋麵粉先過篩,最好能過篩2次以上.
過篩的高度最好高於30公分,方便帶入更多空氣.
通常我都用小嶋老師的方法以畫圈的方式過篩麵粉,
底下店一張烘焙紙,或是直接過篩在烘焙紙上,
這樣不會浪費灑出外圍的麵粉,也不用怕過篩後麵粉克數不足.

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4.在蛋黃中加入20g的砂糖,攪拌使砂糖溶解於蛋黃裡.
若是從冰箱中取出的蛋,可以隔水加熱使砂糖快速融化.
(注意! 溫度請別超過60度,超過的話 蛋都熟了 )
呈現右圖狀態就可以了!

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5.乳化的過程:
蛋黃盆中加入水,
剛開始攪拌時會產生很多粗大的氣泡,
這是正常的.隨著攪拌會發現氣泡慢慢變小
.攪拌方式可以隨意.
輕微就好速度別太快.十字 順時鐘 逆時鐘都可以.
約莫5~6分鐘就完成.
乳化的作用是由水分和油分兩者所產生,
並非攪拌發泡的而導致.並藉由蛋黃的幫助來達到乳化的效果.

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6.約莫攪拌30秒後,加入植物油繼續攪拌,
一直到蛋黃糊呈現細膩黏滑的狀態.攪拌棒輕輕勾起
,
黏稠度比麵糊尚稀一點.而在
靜止狀態下,
輕輕一劃過會發現底層還有很深的蛋黃顏色.這就可以了!  

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7.接著混合低粉,用打蛋器充分混合至滑潤的狀態.

攪拌好會有些氣泡是正常的.

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8.蛋白霜的打發:糖分三次加!!手持電動攪拌器開到最高速,
蛋白從透明打到變白並產生粗大氣泡,
加入1/3砂糖後改用中速攪打.
稍微感覺蛋白霜變厚,加入第二次1/3砂糖.
繼續用中速打直到攪拌棒拿起時有出現微微尖角,
加入最後的砂糖,轉抵速攪打.最後呈現出大彎角.
此時蛋白霜是呈現8.9分的發泡狀態是最完美的!  

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9.蛋白霜和蛋黃糊的混合:蛋白霜先倒入1/3進入蛋黃糊,
以切半的方式(攪拌刀以2點鐘方向往8點鐘方向垂直切入,
接著把刀翻轉使麵糊跟著翻轉上來.
左手朝自己的方向逆時針轉動盆子.重複這動作.直到混合均勻.
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10.從高空倒入模具,若有以上步驟都正確,
最後麵糊會呈現很濃稠,倒入的狀態會很緩慢.
最後用刮刀稍微撫平麵糊.再拿起模具輕震10餘下.

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11烘烤:預熱200度,放入模具後轉溫170度,烤40分! 

12.時間到後取出蛋糕,往40公分高度自由落體落下後立馬倒扣.
我是放在蒸籠上倒扣放涼.受書籍影響,
我喜歡剛剛好滿模的戚風,不喜歡高出模具太多.
也能避免到扣放涼時出現痕跡影響美觀

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13.手脫模:徒手會比用刀子更漂亮.用手先輕壓蛋糕側邊,
在輕推底下的活底盤,側邊脫離圓形圈圈後,跟脫側邊模具一樣,
輕壓蛋糕慢慢剝離模具,就完成了!!




戚風Q&A

乳化的原理:
蛋黃中的卵磷脂具有能結合水分和油脂這兩種不同性質的物質,
來達到乳化的作用,使之產生穩定的乳化液.
攪拌速度的快慢也會影響乳化的效果,過快,
帶入太多空氣 影響乳化的穩度!過慢..
則不能達充分混合的作用,等於乳化不完全.

確實乳化後的麵糊是潤滑並帶有點黏稠度的狀態.
而這作用會減少油水的分離,增加蛋糕的起泡性,
在烘烤過程中能避免水分流失過多,除了保有濕潤外還能延緩產品的老化!!


如何選蛋?
1.冰雞蛋 2.新鮮的雞蛋.請勿選用快過期的雞蛋.
第一.很容易在分蛋時沾染到蛋黃.
第二蛋白打發後光澤度變少,
第三乳化完成後還是會有許多小氣泡.
結果就是造成蛋糕烘烤後口感粗糙,組織密度不夠細緻!!

為何冰雞蛋會比新鮮的雞蛋好呢?  其實在室溫下的雞蛋比較好打發,
但以戚風這種蛋糕來說,冰雞蛋在打發會抑制蛋白的起泡,
由於這樣更容易產生細緻 穩定的蛋白霜.
所以很多配方中都會建議隔冰水打發
抑或是先把蛋白冷藏或冷凍片刻再打發會更好,也是基於此原理
所在!!


蛋白打發的原理:
蛋白中主要的二種蛋白質,一是球蛋白,它的功用是減少表面張力,
同時增加蛋白的黏稠度,
隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積;
一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面變性,
凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後,
蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。
另外補充..蛋白霜若不加入砂糖,一樣能打發.
只是打出來的蛋白霜氣泡粗大,且很容易在與麵糊攪拌過程中消泡.
這時砂糖所扮演的角色,就在於使蛋白霜表面張力變大,
打出來的氣泡更細緻.更穩定.所以請不要隨意減糖唷!!

出爐後摔一下的作用:
烘焙完成的麵包.蛋糕等製品在從烤爐中取出置於室溫下,
往往會因為瞬間溫度的落差,而產生熱漲冷縮的效應.
意即成品內部氣泡鐘包含的高溫氣體辦隨著溫度下降而收縮,
並導致整體氣泡 組織萎縮塌陷的狀態.而衝擊療法就是在成品出爐後,
藉用從高處自由落體落下..給予物理性的壓力,
將原本留在成品內的高溫氣體散出,
同時外界的低溫空氣經由震出的裂縫瞬間進入組織內部,
以防止成品的萎縮.簡單說,就是"換氣"這項原理是來自竹谷光司的麵包基礎理論.
不過"敲不敲"這個說法有很多爭議,有些師傅不太建議敲,
畢竟戚風是個很脆弱的蛋糕體.但我做過的戚風中,
出爐後重敲並沒影響到內部與外部的美觀和口感.
所以我覺得這方法還是有其必要性的!!


另外補充幾項要點:

1.議使!! (老手不在此限啦 哈!)

 

2.烘烤的溫度和時間,請自己與自家的烤箱培養感情,我的烤溫及時間僅供參考.
但...不建議中途轉溫!! 不建議中途蓋錫箔紙!! 不建議烘烤時間過長.
通常1小時已經算很久,烤到8.90分蛋糕內的水分會流失嚴重.

戚風的烘烤過程"膨脹"-->"定型"-->褐變(上色),建議 可以在烤熟的前10分,
在檢查蛋糕成熟與否.在膨脹的過程中打開烤箱門,
或是蓋錫箔紙的那程度打開,很容易瞬間塌掉!!


3.此外~新手不建議改配方喔!!.如果妳烤的戚風很穩定,那就隨意吧! 哈

 

4.我用的模具是活底模具,直徑18cm,高度6cm.進烤箱後放最下層.

 

5.另外補充,如果覺得配方中糖量多,品嚐起來很甜的,先摒除掉個人對甜度承受以外,
先檢查自己的蛋糕是否過關?膨脹不好? 高度只有一半?塌了?凹了?
那麼妳吃下去的每一口,糖的分量都是別人的兩倍,非!常!甜!

 

6.配方中植物油可以換成奶油嗎? 戚風的特色之一就在於使用植物油,
讓空氣容易進入蛋糕內.兩者所製作而成的麵糊比重不一,
用植物油所製作成的戚風比重相對輕盈.但用奶油而製成的戚風,香氣足,保水性佳,
不過口感相對偏硬.另外.奶油遇冷會凝固,沒控制好溫度,
很容易在最後步驟留下奶油的痕跡,或是混合不均勻! 

 

7.烤滿模的蛋糕不建議在烤網上倒扣,除了影響美觀外.
最重要的是..沒起到散熱下拉的動作就等於沒倒扣!!

 

8.我用的雞蛋是帶殼平均65克,7吋用3顆一定滿模,6吋2蛋一定滿模 8吋用4顆.
如果妳的雞蛋帶殼量平均只約50克,6寸可用到3顆.其他以此類推!




 

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留言列表 (20)

發表留言
  • Eva
  • 超好吃的!!!
  • 下次烤一個8吋的給你啦︿︿"

    繪津子 於 2014/07/24 23:54 回覆

  • Mindoro
  • 我做的蛋糕上、下都凹陷了=_=
    請問是哪兒出問題?
  • 上下都凹陷-->上面凹陷通常是時間未到打開烤箱門,中途轉溫,烤完沒馬上倒扣 
    下面凹陷>底火太強

    繪津子 於 2014/07/24 23:53 回覆

  • 訪客
  • 請問如果我的是八吋烤盤,食譜材料該如何變動呢?謝謝!
  • 您好! 可以把這個配方的所有材料除以3得到的數字,在加進去7吋的配方中,就是8吋所需要的4蛋比例.

    切記!!用8吋烤 所需要的時間要比烤七吋的 多10分^^ (依妳的烤箱為準)

    繪津子 於 2014/07/30 14:50 回覆

  • 謝幸龍
  • 今天做成功了,兒子說好吃 ! 出爐時 需"摔"一下,讓空氣進去,然後倒立放在架子上,如此 就不會塌陷~
  • 哇喔~~真的替你感到開心^^ 能從兒子口中聽到讚美聲,是最有成就感的事了^^
    以同樣原理,這款戚風你也可以試試唷
    http://tracy680915.pixnet.net/blog/post/109348181焦糖戚風

    繪津子 於 2015/03/11 20:57 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 好詳細的說明~想再請教您 不要隨意打開烤箱門,只有在要熟前十分鐘前這段,是為了要看是否有熟只能在整個膨脹前?
  • 這是因為在膨脹過程若開烤箱,烤箱外的冷空氣進入烤箱內,
    導致瞬間降溫,這樣會直接影響蛋糕不再膨脹而縮腰崩塌.

    所以在烤好的前10分鐘,只是為了讓新手或是還在適應烤箱的同學們,
    能確認蛋糕的熟成成度.
    經過幾次經驗後,就可以知道自家的烤箱溫度與時間的拿捏.
    也可以很輕鬆的時間到,才取出蛋糕,不用再做這一步的測試囉^^

    繪津子 於 2015/09/28 22:50 回覆

  • Kay
  • 您好!想請問我的戚風顏色都很淺
    如何可以讓他更上色呢?
    會是烤溫還是時間的照題呢?
    (我6/7吋會用170度烤30分)
    謝謝
  • kay |您好!!

    蛋糕除了顏色淺以外,還有其他問題嗎?
    有時候蛋糕體烤培的顏色是視材料而定.
    所以如果說整體蛋糕除了高度 和品嘗起來無異常的話,這樣是完美的.
    若說還想要再上色深點的話,可以多烤2~3分鐘,這樣顏色就會是深點,
    可以再試試唷!! 多跟烤箱培養默契

    繪津子 於 2016/02/02 20:12 回覆

  • 小魚兒
  • 請問可以把水替換成牛奶嗎?
    會不會影響到膨脹之類的問題?
  • 完全不會!! 請安心唷!! 等量換就可以了!

    繪津子 於 2016/04/07 23:37 回覆

  • Sophie Liu
  • 真是詳細的說明!寫得真好!我想請教你,我買的雞蛋都是50g左右的。我的蛋糕模是7吋,除了雞蛋要用4顆,其他材料應該如何換算?能否也說明不同模型之間,如何換算材料比例呢?
  • 好的!! 我在做個表格整理唷^^ 謝謝妳提醒我!

    繪津子 於 2016/04/18 22:44 回覆

  • Sophie Liu
  • 哎呀!突然發現自己問了蠢問題!食譜已經說了是七吋模了,我只需要改成四顆50g的蛋即可。
  • 其實全蛋50~60g都是可以的唷!! 這樣做起來你會比較輕鬆點,還不會煩惱剩下一點點的蛋液,該怎麼辦? 哈哈哈

    繪津子 於 2016/04/18 22:44 回覆

  • 林千期
  • 你好,非常謝謝詳細說明,仔細的看了說明好幾次後第一次做,終於成功了,請問若是用6“烤模,除了蛋按比例減少,其他材料要怎麼換算?謝謝你 ^_^
  • 如果要7吋換乘六吋的. 配方每個食材*0.7唷^^
    然後烤溫時間都要再換 160 烤45~50試試! 不過要依自家的烤箱為主喔.

    繪津子 於 2016/04/18 22:42 回覆

  • 離婚法律諮詢
  • 也太詳細了吧!!!
    謝謝分享^^
  • 謝謝你的喜歡!! 謝謝!!

    繪津子 於 2016/04/18 22:35 回覆

  • Doris
  • 請問我的背面有2個大洞,是為什麼
    還有摸托起來不是咖啡色是裡面的蛋糕色,是??
  • Sonia
  • Tracy您好~

    這是我看過最有理有據又條理分明又嚴謹詳盡的戚風蛋糕食譜!這麼用心的文章必須給100個讚並且研讀10次以後立刻來做1顆戚風練手b(▔▽▔)d

    非常感謝,真是幫了遲遲不敢做戚風的新手大忙,尤其是在解說每個步驟的原理、作用、手法、應該避免的錯誤方面,能夠『知其所以然』真是太棒了!甚至連烤箱預熱的溫度和時間都說明了也太貼心啊啊啊~~立刻路人轉粉XD
  • Sonia
  • Tracy 早啊!

    前天第一次成功做出口感均勻蓬鬆並且冰箱冰一天隔天回溫依然保持濕潤的戚風了,超開心的!

    我覺得刻意要去乳化蛋黃、糖和植物油這個步驟超級重要,因為大部分食譜在這一步都只說「攪拌均勻」,這個攪拌均勻和乳化均勻的程度差很多,蛋黃糊在後續拌入麵粉的質地也差很多!

    在確實處理好蛋黃糊以後,切拌蛋白霜也容易多了,感覺得出來整個麵糊狀態很棒,果然出爐之後的戚風非~常細緻啊

    實在很謝謝妳呢!
  • 您好!! 看到您回覆的留言也讓我感受到你成功的喜悅^^
    謝謝妳跟我分享^^

    繪津子 於 2017/10/27 21:41 回覆

  • woolala
  • 終於完完全全的搞懂戚風成品不夠漂亮甚至於失敗的原因為何,謝謝Tracy您無私分享,看到此篇文章比翻閱數本烘焙書籍受用,謝謝!
  • 哈哈哈~~~那我寫此篇的目的就達到拉 哈哈

    繪津子 於 2017/10/27 21:27 回覆

  • 可亞
  • 您好,照著你的配方做,吃起來有蛋腥味,剛剛google了一下,建議蛋白霜還是要加些檸檬汁或塔塔粉下去一起打才能避免蛋腥味唷!
  • 好的!! 謝謝您的建議唷^^
    會在文章中補上的.

    繪津子 於 2017/10/27 21:26 回覆

  • 謝瑞芬
  • 我是新手,想請教老師,烤過程不一定要劃線是吧?
  • 看個人耶. 我自己是很懶得畫線. 所以烤溫是一烤到底.不改溫.
    脫模後通常底部朝上,所以畫不畫線就沒那麼重要了.

    繪津子 於 2017/10/27 21:25 回覆

  • 訪客
  • 你好,想請問你如果這個配方烤2個4吋的蛋糕烤溫跟時間也是一樣嗎?謝謝
  • nina
  • 您好~~請問水可以換成牛奶嗎? 想給寶寶吃~~~~
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