Tracy's baking 廚房/日常

紅燒肉的做法百百種,有的是要先焯水,有的先過油,或是糖色先炒起來放.
但今天Tracy要介紹的紅燒肉,是承傳Tracy外婆的紅燒肉做法再加上自己的變化.
不焯水 不放油 不炒糖色.若是用鍋子炒,可以一氣呵成.不用把肉取進取出的.

每當外婆做這道紅燒肉時,聞到炒鍋的香味,Tracy總會在旁纏著外婆,
等著外婆看不慣流口水的我,
夾了一塊小小的肉讓Tracy先試嚐.,那燉煮到恰到好處的紅燒肉,
吃起來Q彈軟嫩但不爛還帶著點鹹甜的滋味.
不扒著兩碗飯肯定不罷休
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
先前文中所提到的不焯水,是指不事先把肉過滾水川燙,
不過油,是指不先讓肉被高溫油炸過,
不事先炒糖色,以往Tracy作法都會先炒糖色,但分兩道步驟還是有點麻煩,
這次把糖跟著肉一起炒,
還是可以把肉炒出漂亮的焦糖色唷.

其實也有人問過,不焯水過油,那麼肉會有腥味怎辦?
我自己也是怕腥味的人,後來發現慎選肉質很重要.
新鮮的豬肉買來立即煮,,我自己是認為肉夠新鮮的話,
焯過水的話,那風味會跟沒焯過水的相當不同!
建議最好不要用冷凍後再退冰的肉,那鮮度就會降低,燉煮起來味道也會不一樣唷

而不放油,是因為先把肉煸過,油份被逼出後,完成後的肉嚐起來會少了許多油膩感.
而加了月桂葉跟八角引出香味,更讓增添色彩,若是古老的作法,月桂葉跟八角都可以省略唷^^

準備食材:
帶皮的五花肉      350g
冰糖                 小顆約6~7顆
薑片                 2片
八角                 1個
月桂葉              1片(可不放)
乾辣椒              1片
黃酒                 1大匙
生抽                 1大匙
老抽                 2大匙
滾水                 淹沒過肉

作法:

1.五花肉選擇皮的.最好是環肥適中.(五五分最好,怕肥肉多的就選3.7分).約切成2公分大小.
  以及事先準備熱水起來.還有其他配料準備好

2.平底鍋燒熱不必加油,直接加入五花肉,(這步驟是要把肉的油先逼出來),
  一下鍋,肉先別急著翻.這樣肉汁較容易鎖住不流失.
  等到有油出來後,再用筷子一個個夾著翻.

 

3.等到肉出現焦黃色(台語:恰恰),油份被逼出來後.這樣的肉就先完成美好的第一步囉.

4.這時候就可以放入冰糖了,挑小顆點的放,這樣糖較容易融化,
  (大塊的就掰成小塊的再放入).
  用鏟子翻炒,這樣的方式比較類似炒搪色.但不算真正的炒糖色.
  若是說....要炒糖色,先把肉挑出來,等糖融化開始冒泡泡時再把肉放回去.
  千萬別等炒到琥柏色再放喔,因為很容易在一瞬間就把糖炒焦.
  其實用我這方法也是可以把肉炒出油潤鮮豔的漂亮顏色.

5.等冰糖翻炒得差不多後,就可以把 薑片 蔥結 八角 乾辣椒
  (這是不辣的但可以嚐到有辣椒香氣那種)
  月桂葉(不放也可以只是想增添風味).
  翻炒數下後.再把紹興酒(沒有就用米酒,但紹興酒做出來的成品會比較溫和)
  生抽(一般醬油) 老抽(紅燒醬油) 放入翻炒.

6.接著把所有的料倒入美善品的主鍋,再把先前準備的熱開水倒入主鍋,
  (千萬別用冷開水唷,因為熱漲冷縮的關係,冷水一下去,有可能就會使肉柴掉了),

 開水稍微淹沒過肉就好別太多.然後用速度0.5/溫度120/時間15分.燉煮至上色.
 用美善品比用平底鍋的好處是,不用顧爐火怕燒焦.又可以定時定溫的煮至肉入味.

   
7.15分過後接著料理機用速度1/5/蒸煮建/時間約莫20分 讓汁收乾(記得把蓋子打開唷).
  因為美善品的好處是收汁的時間稍微久,
  所以燉煮的時間不需要那麼久,趁著收汁前,在嚐嚐鹹淡,斟酌調味.

8.等到湯汁變濃稠厚,類似有點勾芡的感覺就是差不多了,糖放得越多湯汁會越濃稠.
  因為高溫收乾的關係,到最後肉的油脂還會被逼出,
  最後品嚐到紅燒肉不會油膩還會有帶點皮的嚼勁.但留鍋中的油也別丟唷,
  拿來炒菜或是蒸菜淋一點在上面,這就是最原汁原味的味道.

 後記:
     終於完成這篇文章,一邊打這文章,看著這些成品圖,肚子又餓了,
     又在尷尬的時刻裡(夜半時刻),
     估計明個兒又來燒這道菜了,唉~餓了 覓食去!!
     
     各位親愛的朋友們,若是喜愛這篇,請幫Tracy 在下方的留言推推鼓勵唷^^
     萬分感謝您!!