Tracy's baking 廚房/日常

 

這款麵包應該是自己最投入,步驟圖拍得最多的一次.

並不是說之前的都很草率(疑~難道不是? 哈),

拍這款麵包的步驟時,

很感謝大叔全心全意地陪伴女兒玩遊戲,說故事.

因此可以全神貫注的做自己喜愛的事.

所以是暗示+明示大叔盡量.............(噓~)
*
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奶油捲是屬於一般餐包的的變化款.

在日本餐桌上是屬於早餐的代表款麵包之一.

濃濃的奶油麵包香，外皮酥脆.
內裡層次分明，口感鬆軟，還能品嚐到濃厚的雞蛋香

這款適合單吃，更適合當作偽可頌，夾著火腿生菜，

或調和個乳酪起司醬，還是⋯更簡單的果醬都美味唷！

來看看材料有:

高筋麵粉----------------------------------250g

鹽-----------------------------------------3g

砂糖---------------------------------------25g

速發乾酵母--------------------------------3g

雞蛋---------------------------------------1個(約莫55~60g)

牛奶---------------------------------------50g

溫水---------------------------------------45g

無鹽奶油-----------------------------------35g

表面刷麵包材料:

蛋黃---------------------------------------1個

水-----------------------------------------20g

高筋麵粉(手粉)----------------------------適量

做法:

1.麵粉 鹽 砂糖和雞蛋及牛奶先倒入攪拌盆當中, 混合均勻後,
 
  再放入酵母粉一樣混合均勻後,靜置20分鐘,讓麵粉慢慢地醒發.

  美善品用速度2~3/溫度0/30秒混合均勻(酵母放入前跟放入後都一樣的步驟)
  
    

2.之後攪拌缸內倒入水(夏天請用冰水,冬天可用約30度C的溫水)開始揉麵團
 
   (水記得預留10~20ml觀察麵團狀況後再添加唷),
   美善品用揉麵鍵/溫度0/2分
   
   接著加入切成小塊狀的奶油.續揉至麵團用手觸摸,
   比耳垂還稍硬的麵團取出.
   
   美善品用揉麵鍵/溫度0/1分30秒揉麵.

3.取出後再稍微利用對折再對折的方式,讓麵團呈現光滑狀,
  再用雙手放在麵糰的兩側往順時針的方向轉動.
  封口向下將其麵團整成圓形.
  (請原諒手持相機的在下,騰不出一雙手來圖示@@))

     

5.接著放入透明碗或是發酵盆當中,在40度c左右的場所靜置約1小時,
  進行第一次發酵.發酵至2倍大.
  竟然漏了第一次的發酵步驟圖,(該打~)
  滴兒們,委屈你們了,用這張當示意圖吧!
    
6.完成第一次發酵後,用手指沾麵粉,往麵團中央搓洞,

  深度要到手指的第二關節處為止,

  不立刻回縮和立刻塌陷就是代表已完成初步的發酵階段了.
  然後用刮刀往底部的麵團輕推取出倒扣在战板上(之前的封口朝上)
  細~~~低! 俺又忘了拍步驟圖(說~你到底幹什麼去了?)
  下一步!!(趕快跳過!)

7.用雙手輕壓麵團排出氣體,不要太過用力唷,
  施壓過猛容易導致麵團的筋性被破壞掉.

    

8.接著將麵團翻轉,左右兩側往內折1/3,重疊至三折.(如圖示)
  再轉向90度,再次將麵團翻面對折,上下兩端往內折1/3,
  也是重疊折成3折.
  再來如同步驟3一樣,封口朝下,雙手往順時針方向轉動整形成圓形.
     

9.再來就是測量麵團的重量,(這個步驟可以在步驟6的時候,可以先做)
  尚未取出麵團前,把麵團含發酵碗一起放在電子秤上,
  秤出全部的重量後,取出麵團後，
　在放上透明碗（扣掉透明碗的重量就可以知道麵團的總重量是多少了）
　整形完第二次才想起要拍照，（這是補拍的！）
　
　

 10.在分割成10等分.分割不均勻的麵團,
    在之後測重時可以切除小麵糰前端發酵較完全的部分,
    來補足不足的地方.
       

 11.接著將切割下來的小麵糰包進要調整重量的小麵糰裡,
    (這是為了要讓表面維持平整光滑,)
  
      

12.將10個滾圓的麵團放入依序烤盤當中,套上塑膠袋,
   靜置10分鐘.(記得要保持距離唷),
      

13.取出其中一顆麵團,麵團的濕潤封口朝上,再次輕壓排氣,
   然後再做一次步驟8滾圓後,單手放在麵團的右側滾動,稍
   微施壓在尾端前後滾動.
   當麵團呈現約10公分的水滴狀,就表示ok囉^^ 
    

14.所有的麵團都依序這樣的步驟完成後,保持距離的分開排列在烤盤上後,
   再次靜置10分鐘.
       

15.鬆弛麵團後,在工作檯上撒上些手粉,依序將水滴狀的麵團取出.
   封口朝上,一手壓在較細的一端,(較細的一端朝著自己)  
   一手用擀麵棍朝著與自己的身體反方向桿去.(稍稍施壓以利厚薄均勻).
 
       

16.再來將延展後的麵團朝著自己身體的方向捲起.
       

17.依序將10個小麵糰都捲起,排列放好在烤盤上,並用大塑膠袋套上,
   (記得在袋中留一些空氣,這樣之後發酵至大時,才不會沾黏在麵團上).
   放在溫度40度c的地方(烤箱或是保麗龍箱)發酵至2倍大,約莫30~40分鐘.
         

18.當發酵至2倍大時,就表示最後的發酵完成了.
   若是用烤箱發酵,記得算好烤箱預熱的時間,提前取出烤箱外喔.

19.在送進烤箱前,刷上調好的雞蛋液,(注意!! 再沾取蛋液時,別貪一時之快,
    吸取太多蛋液刷在麵團上,很容易造成厚薄不均.
    寧願重複刷2次,也不要一次刷很多)
    記得整個都要均勻地刷上(除了看不到的底部),因為送進烤箱時,
    麵團會膨脹,因此眼睛看得到的部分都要細細地刷上蛋液.

20.送進事前預熱好的烤箱,上火180度下火170度烤15~18分
   (這是之後自己試過的烤溫)
   若不能調上下火,可以用190度一樣的時間,
   但要隨時觀察麵包狀況.

21.烘烤至表面呈金黃色,就能取出置烤架上冷卻.
   待微溫時,就可以裝入袋先不用封.
   完全冷卻後在封上放置密封盒中,
   可室溫保存,隔天沒吃完可以先放入冷凍保存3天.
       

22.這是撕開的示意圖.
        

23.麵包的剖面圖
       


麵包小知識:


1.Q:包捲處為何容易鬆脫?或有裂痕?

   A:在步驟15~16的最後整形階段,桿麵團的施壓力道很重要,桿出均勻即可,
      不要為了要捲的很多層次,而桿的過薄或施壓過大,
      很容易造成之前的鬆弛度過度緊實.而之後的麵團捲起時,
      也不宜過度用力捲起,捲得太緊實,
      也很容易造成之後麵包在烘烤,因膨脹而鬆脫開來.
      另外還有一個原因會造成上述情形,發酵不足或是麵團太硬的現象,
      都有可能造成.需要經驗去判斷.

      下圖是今天自己做的抹茶奶油捲,有些捲的過度緊實,
      導致出現裂痕,剛好拿來當教材 哈!

        

2.Q:如何捲出漂亮的奶油捲??
   
   A:奶油捲的捲紋,如果單以外觀來說,要捲出漂亮的捲紋,有以下的幾個要點.
      ①必須揉合成稍硬的麵團. ②在攪拌揉合麵團時,不要過度濕黏.
      ③初期發酵跟最後的整形發酵時,不要過度發酵.
      當然除了外觀上,麵包的風味跟口感也要顧到.
      首次製作此款麵包時,
      建議先考量到麵包的口感和風味,
      再慢慢調整自己的步驟和練習捲出漂亮的捲紋
         
 

打完收工!!

看完文章的滴兒們,也不要給辛苦解說的Tracy一個鼓勵的推推唷^^